Gâteau cœur rose dégradé à la framboise

La préparation

1. Préchauffer le four à 170 °C, chaleur statique. Chemiser un moule cœur d’environ 18 cm de largeur et d’au moins 6 cm de hauteur. Fouetter les œufs et les 85 g de sucre pendant 5 minutes pour obtenir une mousse claire et volumineuse.
2. Tamiser ensemble la farine et la levure. Incorporer en alternance ces poudres puis le lait, le beurre fondu tiède et la vanille, en soulevant la pâte avec une spatule. Verser dans le moule et cuire 25 à 28 minutes. Une pique au centre doit ressortir sans pâte crue.
3. Laisser tiédir 10 minutes, démouler puis refroidir complètement sur une grille, environ 1 heure. Araser uniquement la petite bosse du dessus et réserver 20 g de miettes de ce biscuit pour le décor. Couper le cœur horizontalement en deux ; s’il reste d’autres chutes, les garder pour un autre usage.
4. Pendant le refroidissement du gâteau, faire cuire les framboises surgelées avec les 15 g de sucre pendant 6 à 8 minutes. Délayer les 3 g de fécule dans les 10 ml d’eau, ajouter au mélange frémissant et cuire 1 minute en remuant. Étaler dans une assiette et laisser refroidir entièrement avant le montage.
5. Fouetter dans un bol froid le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème ferme et lisse. La peser et la répartir dans trois bols : 180 g de crème blanche, 180 g de crème additionnée des 3 g de poudre de framboise, et tout le reste, soit environ 185 g, additionné des 10 g de poudre. Mélanger délicatement chaque couleur. Les teintes obtenues dépendent de la poudre utilisée.
6. Étaler 90 g de crème blanche sur le biscuit inférieur, en formant un petit rebord. Répartir toute la compotée froide à l’intérieur, puis poser le second biscuit. Employer les 90 g de crème blanche restants pour couvrir le dessus et la partie haute des côtés.
7. Répartir toute la crème rose clair sur la bande médiane des côtés et toute la crème rose plus soutenue sur la bande inférieure. Lisser verticalement très doucement pour rapprocher les trois teintes sans les mélanger complètement ; utiliser l’excédent récupéré sur la spatule pour pocher de petites touches de la même couleur sur le dessus.
8. Mélanger les 20 g de miettes de biscuit réservées aux 2 g de poudre de framboise restants. En parsemer le bord supérieur du cœur. Réfrigérer au moins 2 heures avant de couper six parts et garder au froid jusqu’au service.