Petit gâteau de Saint-Valentin aux coulures de chocolat

La préparation

1. Préchauffer le four à 170 °C, chaleur statique. Chemiser trois moules ronds de 12 cm de diamètre, d’au moins 4 cm de hauteur. Fouetter les œufs et les 120 g de sucre pendant 3 minutes. Incorporer l’huile puis le lait.
2. Tamiser ensemble la farine, les 30 g de cacao et la levure. Les incorporer à la pâte avec une spatule. Répartir la pâte par pesée entre les trois moules, puis cuire 18 à 22 minutes sur la même grille, sans serrer les moules. Une pique doit ressortir sans pâte crue. Laisser tiédir 10 minutes, démouler et refroidir complètement, environ 1 heure.
3. Pendant ce temps, chauffer les framboises surgelées avec les 20 g de sucre 6 à 8 minutes jusqu’au frémissement. Délayer la fécule dans les 10 ml d’eau, l’ajouter et laisser bouillonner doucement 1 minute. Étaler la compotée dans une assiette, couvrir et refroidir complètement.
4. Fouetter le mascarpone, les 250 ml de crème froide, le sucre glace et les 20 g de cacao tamisé à vitesse moyenne, dans un bol froid. Arrêter dès que la crème forme un bec ferme et lisse. Réserver 200 g pour les deux couches intérieures ; garder le reste au frais pour l’extérieur.
5. Poser le premier disque sur un plat. Étaler 100 g de crème en formant un petit rebord, puis ajouter la moitié de la compotée froide dans ce rebord. Poser le deuxième disque et recommencer avec les 100 g de crème et la compotée restantes. Terminer par le troisième disque, face la plus plate vers le haut.
6. Utiliser toute la crème restante pour masquer le dessus et les côtés : faire d’abord une fine couche qui retient les miettes, refroidir 20 minutes, puis ajouter le reste en couche régulière. Réfrigérer encore au moins 1 heure pour raffermir la surface.
7. Pour les coulures, chauffer les 45 ml de crème jusqu’au frémissement et les verser sur les 60 g de chocolat haché. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse. Laisser tiédir en remuant de temps en temps ; elle doit couler en ruban épais et ne pas être chaude au toucher, idéalement autour de 30 °C.
8. Faire un essai sur le bord arrière du gâteau froid avec une demi-cuillère à café de ganache. Si la coulure atteint aussitôt le bas, laisser la ganache épaissir quelques minutes ; si elle reste en bloc, la réchauffer très brièvement au bain-marie. Déposer de petites quantités autour du bord, puis étaler toute la ganache restante sur le dessus. La longueur des coulures varie selon la température et le chocolat.
9. Remettre au réfrigérateur au moins 1 heure. Découper avec un couteau propre et essuyé entre les parts ; servir six petites parts hautes. Le gâteau ne nécessite ni tige, ni support caché, ni décor non alimentaire.