Pralinés en petits millefeuilles tricolores

La préparation

1. Tempérer le chocolat noir selon la courbe de son emballage. Étaler sur papier en plaque de 20 × 18 cm sur environ 1 mm, en employant seulement la quantité nécessaire et en réservant le chocolat restant ; avant cristallisation complète, tracer vingt-quatre rectangles de 5 × 3 cm, puis laisser prendre. Réserver les chutes.
2. Tempérer le chocolat blanc selon sa courbe, partager en deux et colorer rose et jaune. Étaler chaque couleur en plaque de 20 × 6 cm sur 1 mm environ, tracer huit rectangles de 5 × 3 cm par couleur puis laisser cristalliser. Employer seulement la quantité nécessaire à cette épaisseur et réserver tout surplus fondu ou solide.
3. Fondre le chocolat au lait, mélanger au praliné puis aux crêpes dentelle. Laisser épaissir à température ambiante jusqu’à pouvoir étaler sans couler.
4. Monter huit piles : plaque noire, 4 à 5 g de praliné, plaque rose, 4 à 5 g de praliné, plaque noire, praliné, plaque jaune, praliné et plaque noire. Aligner les bords sans presser au point de faire sortir la garniture. Garder les surplus séparément.
5. Laisser prendre 1 heure au frais. Les pièces sont basses et restent couchées ; ne pas les dresser sur la tranche.