Chocolats pralinés en petits cœurs

La préparation

1. Préparer un moule à chocolats en cœurs propre et parfaitement sec. Fondre 170 g de chocolat noir à 45–50 °C ; incorporer les 80 g restants hachés, remuer jusqu’à 27–28 °C puis réchauffer doucement à 31–32 °C.
2. Remplir les empreintes de chocolat tempéré, tapoter puis retourner au-dessus d’un bol pour retirer l’excédent. Racler le bord et laisser cristalliser 20 minutes dans une pièce fraîche.
3. Fondre les 40 g de chocolat au lait à feu doux, mélanger au praliné puis ajouter les miettes de crêpes dentelle. Laisser redescendre sous 28 °C.
4. Garnir les coques de praliné jusqu’à 2 mm du bord, sans forcer le rendement : la profondeur du moule peut laisser de la garniture. La conserver à part. Laisser prendre 30 minutes dans une pièce fraîche et garder la couverture restante à sa température de travail.
5. Fermer les bonbons avec une fine couche de couverture, racler proprement puis laisser cristalliser 1 heure. Retourner le moule et tapoter pour démouler sans toucher les surfaces.