Choux-tartes chocolat aux deux grandes bandes

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine ; remettre sur feu doux 2 minutes en remuant. Tiédir puis incorporer les œufs progressivement, jusqu’à une pâte souple formant un ruban épais.
2. Tracer deux rectangles de 12 × 8 cm sur le revers du papier. Pocher des lignes jointives sur toute leur surface, puis un cordon de bordure sur les quatre côtés. Employer environ 110 à 125 g de pâte par bac et cuire le surplus en petits choux.
3. Cuire à 180 °C statique pendant 35 à 40 minutes, sans ouvrir avant 30 minutes. Sécher 5 minutes entrouvert, puis refroidir 1 heure. Si le fond a gonflé, l’enfoncer doucement à tiède avec le dos d’une cuillère pour ménager une cuvette sans percer.
4. Chauffer 200 ml de lait. Fouetter jaunes, sucre et fécule ; ajouter le lait et cuire 1 minute à petite ébullition. Hors du feu faire fondre 60 g de chocolat dans la crème.
5. Filmer la crème chocolat au contact, refroidir puis réfrigérer 2 heures. Fouetter pour lisser. Garnir les bacs de 120 à 140 g chacun en couche basse ; garder le surplus en coupe.
6. Faire frémir les 35 ml de crème et émulsionner avec les 80 g de chocolat blanc. Partager, colorer rose et jaune, puis refroidir jusqu’à texture pochable. Pocher dans chaque bac deux bandes parallèles de 8 × 1,5 cm, 10 à 12 g chacune, posées à plat sur la crème chocolat. Réserver le surplus. Réfrigérer 30 minutes.