Grand sandwich de pavlova rose et agrumes

La préparation

1. Chauffer le four à 100 °C. Monter le blanc avec le sucre ajouté progressivement, puis incorporer fécule et citron. Étaler deux rectangles de 12 × 8 cm, sur 6 à 8 mm d’épaisseur. Cuire le surplus en petites meringues.
2. Cuire 60 à 70 minutes puis refroidir 1 heure dans le four entrouvert. Prélever les segments d’agrumes, égoutter soigneusement et peser 80 g pour la garniture ; réserver deux segments entiers pour le dessus.
3. Fouetter crème, sucre glace et poudre de framboise. Étaler 70 à 80 g de chantilly rose sur une plaque, répartir les 80 g d’agrumes puis couvrir avec la deuxième plaque sans presser. Garder les surplus à côté.
4. Fixer les deux segments réservés sur le dessus avec deux petites touches de chantilly de 3 g chacune, en parallèle. Servir immédiatement pour préserver les plaques.