Éclairs au chocolat maison

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine ; remettre sur feu doux 2 minutes en remuant. Tiédir puis incorporer les œufs progressivement, jusqu’à une pâte souple formant un ruban épais.
2. Avec une douille cannelée de 15 mm, pocher huit éclairs de 11 cm, environ 35 à 40 g de pâte chacun selon la quantité d’œuf incorporée. Garder 4 cm entre eux, sur deux plaques. Cuire une plaque à la fois 30 à 35 minutes à 180 °C chaleur statique sans ouvrir avant 25 minutes, puis sécher 5 minutes four entrouvert et refroidir. Cuire un éventuel petit surplus en chou à côté.
3. Chauffer 200 ml de lait. Fouetter jaunes, sucre et fécule ; ajouter le lait et cuire 1 minute à petite ébullition. Hors du feu faire fondre 60 g de chocolat dans la crème.
4. Filmer au contact et réfrigérer 2 heures. Fouetter pour lisser puis garnir les huit éclairs par deux petits trous dessous, environ 40 g de crème chacun, sans forcer ; servir un éventuel surplus dans un petit bol.
5. Faire une ganache avec les 40 g de chocolat et les 35 ml de crème frémissante. Étaler une fine bande sur chaque éclair, environ 8 g, et conserver le petit surplus à part.