Mille-macarons roses et jaunes au chocolat

La préparation

1. Tamiser poudre d’amande et sucre glace. Monter les blancs, ajouter le sucre semoule progressivement, puis incorporer les poudres. Partager en deux avant la fin du macaronnage, colorer rose et jaune et finir chaque pâte jusqu’au ruban épais.
2. Pocher dix-huit rectangles de 6 × 4 cm aux coins arrondis, neuf roses et neuf jaunes, environ 12 à 14 g chacun. Cuire tout surplus en petites coques. Croûter 30 à 60 minutes. Pendant ce temps, faire la ganache en émulsionnant crème chaude et chocolat puis la refroidir 1 heure jusqu’à texture pochable, en parallèle de la cuisson et du refroidissement des coques.
3. Cuire une plaque à la fois à 145 °C pendant 16 à 19 minutes, deux à trois fournées selon le four. Refroidir 45 minutes avant de décoller.
4. Assouplir la ganache préparée pendant le croûtage. Assembler six desserts de trois coques en alternant les couleurs, avec 10 à 12 g de ganache entre chaque étage. Réserver le surplus en coupe.
5. Réfrigérer 12 heures en boîte fermée. Sortir 15 minutes avant de servir ; garder une hauteur basse de 4 à 5 cm, sans décoration rapportée.