Madeleines creusées aux deux ganaches

La préparation

1. Fouetter œuf et sucre. Incorporer farine et levure puis lait et beurre tiède. Réfrigérer 1 heure.
2. Chauffer le four à 210 °C. Répartir la pâte dans les empreintes silicone aux trois quarts, sans beurre supplémentaire. Cuire 4 minutes à 210 °C puis 6 à 8 minutes à 180 °C. Refroidir 45 minutes.
3. Couper une petite calotte sur le dos bombé de chaque madeleine puis retirer 3 à 4 g de mie pour une cavité d’environ 5 ml, en gardant des parois d’au moins 6 mm. Réserver les miettes et les calottes.
4. Faire fondre le chocolat noir et badigeonner la cavité de 2 g par madeleine. Réserver le reste. Faire frémir les 35 ml de crème, émulsionner avec le chocolat blanc puis partager en deux : ajouter framboise à une moitié et la pointe de curcuma à l’autre. Refroidir 45 minutes jusqu’à texture pochable.
5. Garnir chaque cavité de deux petites touches accolées, 3 à 4 g de ganache rose et autant de jaune. Les touches peuvent dépasser de 5 mm, sans hautes pointes. Réfrigérer 30 minutes, servir les chutes et le chocolat restant à côté.