Poires Belle-Hélène à étages roses

La préparation

1. Peler les poires en gardant la queue. Retirer le cœur par la base à l’aide d’un vide-pomme.
2. Porter l’eau, le sucre et la vanille à frémissement dans une casserole étroite. Immerger les poires et pocher 20 à 25 minutes, en les retournant délicatement.
3. Vérifier avec une pointe de couteau : le fruit doit être tendre mais tenir debout. Laisser refroidir dans le sirop 1 heure.
4. Mélanger la glace légèrement assouplie avec la poudre de framboise. Former quatre disques de 5 cm et environ 1 cm de haut, 12 à 15 g chacun ; garder le reste de glace à part. Congeler 2 heures.
5. Égoutter et sécher les poires, couper une fine tranche à leur base pour les stabiliser puis chacune en trois tronçons horizontaux. Faire la sauce chocolat avec crème et chocolat, puis laisser tiédir.
6. Remonter sur deux assiettes : base de poire, disque rose, tronçon médian, second disque rose puis sommet. Étaler au plus 5 g de sauce chocolat à chaque jonction, en gardant la glace visible ; servir le reste de sauce et de glace séparément. Déguster aussitôt.