Mille-choux glacé vanille et framboise

La préparation

1. Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Ajouter la farine hors du feu, puis dessécher 1 minute à feu doux.
2. Laisser tiédir 3 minutes. Incorporer l’œuf progressivement pour obtenir une pâte brillante formant une pointe souple.
3. Pocher la pâte en trois rectangles de 14 × 6 cm sur 6 à 8 mm, environ 45 à 50 g chacun. Cuire tout surplus en petits choux. Cuire à 180 °C statique pendant 25 à 30 minutes, sécher 5 minutes entrouvert puis refroidir 1 heure. Aplatir légèrement les bosses à tiède sans écraser toutes les alvéoles.
4. Partager la glace en deux portions de 90 g. Assouplir et colorer une moitié avec la poudre de framboise, garder l’autre nature.
5. Poser une plaque de chou au fond du cadre chemisé. Étaler la glace rose sur 1,5 cm environ, poser la deuxième plaque puis la glace nature et la troisième plaque. Ne pas dépasser 7 cm au total ; garder tout surplus en coupe. Congeler 4 heures.
6. Préparer la sauce avec les 75 ml de crème et le chocolat. Retirer le cadre et le rhodoïd. Servir le gâteau entier avec une tranche, après 8 minutes de détente, et la sauce sous les parts ou à côté.