Crêpes soufflées aux pommes, neige vanille

La préparation

1. Mélanger farine et œuf puis verser le lait peu à peu ; incorporer 10 g de beurre fondu. Laisser reposer 30 minutes.
2. Peler les pommes et les couper en dés de 1 cm. Les cuire avec 20 g de beurre 8 minutes puis ajouter sucre et cannelle ; poursuivre 3 minutes pour les enrober.
3. Cuire quatre crêpes fines dans une poêle de 20 cm légèrement beurrée, environ 1 minute par face.
4. Délayer la fécule dans les 80 ml de lait supplémentaires avec les 15 g de sucre et la vanille. Chauffer en remuant jusqu’à ébullition, cuire 30 secondes puis ajouter le jaune hors du feu. Tiédir. Monter le blanc et l’incorporer à cette crème.
5. Poser les crêpes sur la plaque. Répartir les pommes sur une moitié de chaque crêpe, puis 35 à 40 g de crème soufflée ; rabattre sans écraser, en gardant la jointure entrouverte. Cuire tout surplus de crème en ramequin.
6. Cuire à 180 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à garniture gonflée et prise. Poudrer avec les 8 g de sucre glace et servir aussitôt.