Galets marbrés de brownie aux noix

La préparation

1. Chauffer à 170 °C. Fondre les 100 g de chocolat de la pâte avec les 60 g de beurre ; tiédir. Mélanger œufs et sucre, ajouter chocolat, farine, sel et noix finement concassées.
2. Répartir dans les demi-sphères aux trois quarts maximum, environ 40–45 g par empreinte ; cuire le reste dans le ramequin. Cuire 16–20 minutes : pique avec miettes humides mais sans pâte liquide. Refroidir 45 minutes, démouler puis réfrigérer 30 minutes.
3. Faire frémir les 40 ml de crème et les verser sur les 40 g de chocolat noir supplémentaires. Fondre les 20 g de chocolat blanc séparément. Verser le blanc sur la ganache noire, puis passer la spatule une seule fois pour garder de larges veines, sans uniformiser.
4. Poser les dômes face bombée dessus sur une grille, au-dessus d’un papier. Napper chacun d’environ 8–10 g de ganache marbrée, en couche mince ; récupérer ce qui s’égoutte pour le ramequin supplémentaire. Réfrigérer 30 minutes.
5. Tamiser un voile infime de cacao sur un seul côté des galets, moins de 1 g au total, puis retirer l’excès. Servir deux galets par personne ; l’enrobage reste souple et la base est plate, sans empilement.