Pneu gourmand en charlotte chocolat-poire

La préparation

1. Poser les deux cercles concentriques sur le plat et chemiser leurs parois de rhodoïd. Couper les biscuits en tronçons de 5 cm pour les bordures ; réserver les chutes et quelques biscuits pour le fond. Égoutter et couper les poires en petits dés.
2. Faire frémir 100 ml de crème, les verser sur les 140 g de chocolat de mousse. Mélanger et laisser descendre vers 30 °C. Fouetter les 200 ml de crème restants et les incorporer délicatement.
3. Badigeonner les biscuits de sirop, sans les saturer. Garnir la bordure extérieure et la bordure autour du petit cercle, puis le fond annulaire en couche de 5–8 mm avec les chutes. Répartir mousse et poires en alternant, sans dépasser 5 mm sous les biscuits ; mettre tout surplus en verrine. Réfrigérer 6 heures.
4. Retirer les cercles et le rhodoïd sans déplacer la couronne. Fondre les 60 g de chocolat supplémentaires et laisser tiédir. En badigeonner très finement les biscuits visibles à l’extérieur et dans le trou, environ 45–50 g au total, sans masquer leur relief.
5. Avec le chocolat restant, tracer huit chevrons courts et larges sur la mousse du dessus, comme les reliefs d’un pneu. Refroidir 15 minutes. Présenter la couronne entière, trou bien libre, puis partager en huit ; servir les biscuits restants séparément.