Pavés pralinés enrobés de chocolat

La préparation

1. Fondre les 40 g de chocolat au lait. Mélanger au praliné puis aux crêpes dentelle. Étaler dans un cadre de 12 × 8 cm, chemisé, sur environ 1,5 cm. Réfrigérer 1 heure.
2. Retirer le cadre puis couper douze pavés : trois bandes de 4 × 8 cm, chacune en quatre morceaux de 2 cm. Garder les pavés froids pendant la préparation du chocolat.
3. Fondre 170 g de couverture noire à 45–50 °C. Incorporer les 80 g restants hachés, remuer jusqu’à 27–28 °C puis réchauffer à 31–32 °C.
4. Tremper chaque pavé avec une fourchette, tapoter pour enlever l’excédent puis déposer sur papier cuisson. Le chocolat préparé permet le trempage ; une grande partie restera dans le bol et sera étalée à part pour être conservée.
5. Laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche, puis décoller. Servir deux pavés par personne, en montrant la coupe d’un pavé si souhaité.