Petites cartes pralinées à l’éclair blanc

La préparation

1. Fondre 170 g de chocolat noir de couverture à 45–50 °C, incorporer les 80 g restants hachés, remuer jusqu’à 27–28 °C puis réchauffer à 31–32 °C. Le moule doit être propre et parfaitement sec.
2. Remplir les cavités de couverture, tapoter puis retourner au-dessus d’un bol pour égoutter l’excédent. Racler et laisser cristalliser 20 minutes. Conserver tout le chocolat récupéré pour fermer les cartes.
3. Fondre les 40 g de chocolat au lait, mélanger aux 120 g de praliné puis aux 15 g de crêpes dentelle. Laisser descendre sous 28 °C. Garnir chaque coque d’environ 10 g de mélange en gardant 2 mm libres en haut ; servir le surplus dans une petite coupelle. Refroidir 30 minutes.
4. Fermer avec la couverture maintenue à température de travail, racler puis laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche. Couler toute couverture restante en palets à servir séparément. Démouler sans toucher les faces.
5. Fondre les 20 g de chocolat blanc et tracer sur chaque dessus un éclair court à trois segments larges, moins de 1 g par bonbon. Faire prendre 15 minutes au frais, puis conserver dans un endroit frais et sec. Aucun texte ni dessin complexe.