Petits boutons chocolat et praliné

La préparation

1. Fondre le chocolat au lait, mélanger au praliné puis aux crêpes dentelle. Refroidir 30 minutes, jusqu’à une garniture épaisse et pochable.
2. Tempérer la couverture noire : fondre 170 g à 45–50 °C, incorporer les 80 g hachés pour descendre à 27–28 °C, puis réchauffer à 31–32 °C.
3. Sur les gabarits placés sous le papier, étaler quarante disques de 4 cm avec environ 5 g de couverture chacun, sur 2 à 3 mm. Couler le surplus en palets séparés. Laisser cristalliser 30 minutes.
4. Répartir 8 à 9 g de praliné au centre de vingt disques, en laissant 5 mm de bord libre. Poser les vingt couvercles, presser très légèrement et laisser prendre 1 heure dans une pièce fraîche.
5. Fondre le chocolat blanc et déposer quatre minuscules points en carré au centre de chaque dessus. Les boutons restent bas, avec la garniture visible sur le côté ; aucun trou à percer dans le chocolat durci.