Charlottes poire-chocolat en papillons

La préparation

1. Chemiser le cadre de film alimentaire sur un plat. Égoutter et couper les poires en dés de 5 mm. Chauffer 70 ml de crème, verser sur les 100 g de chocolat haché et émulsionner ; tiédir vers 30 °C.
2. Fouetter les 150 ml de crème restants et incorporer à la ganache. Humidifier brièvement les biscuits dans le sirop, sans les détremper.
3. Tapisser le fond du cadre en une couche de douze biscuits environ : deux longueurs de 10 cm et six largeurs de 2,5 cm. Répartir mousse, poires puis le reste de mousse, sur 2 à 2,5 cm environ. Si un surplus dépasse cette hauteur, le réserver en verrine.
4. Fermer par une couche de biscuits adaptée à la même surface. Couvrir et réfrigérer 6 heures. Retirer cadre et tout le film ; couper six rectangles de 10 × 5 cm, puis chaque rectangle en diagonale.
5. Pour chaque papillon, poser deux triangles à plat, pointes proches et bords longs vers l’extérieur. Fondre les 20 g de chocolat et tracer un court corps directement sur les bords qui se rejoignent, sans antenne. Les six papillons se partagent avec les petites chutes éventuelles.