Petites coupelles blanches au praliné fouetté

La préparation

1. Fondre 140 g de chocolat blanc à 40–45 °C. Incorporer les 60 g restants hachés, descendre à 26–27 °C puis réchauffer vers 28–29 °C selon la courbe indiquée sur la couverture.
2. Badigeonner les moules d’une couche de 1 à 1,5 mm de chocolat. Refroidir 15 minutes puis compléter les zones fines ; laisser prendre 45 minutes. Garder le chocolat restant au sec pour un autre usage.
3. Chauffer la crème et émulsionner avec le chocolat au lait et le praliné. Refroidir 2 heures puis fouetter brièvement pour une crème qui tient, sans la grainer. Incorporer les crêpes dentelle.
4. Démouler les coupelles. Pocher dans chacune 15 à 17 g de crème en une rosace basse qui ne dépasse pas de plus de 1 cm. Garder le surplus en verrine. Réfrigérer 30 minutes.