Médaillons pralinés au verso secret

La préparation

1. Fondre le chocolat blanc puis tracer un petit cœur simple au fond de chaque empreinte, environ 1 g chacun. Étaler le surplus à part et laisser prendre 15 minutes au frais ; le moule doit rester sec.
2. Fondre 170 g de chocolat noir à 45–50 °C. Incorporer les 80 g restants hachés, descendre à 27–28 °C puis réchauffer à 31–32 °C.
3. Chemiser les empreintes de chocolat noir tempéré, tapoter puis retourner au-dessus d’un bol pour enlever l’excédent. Racler et laisser cristalliser 20 minutes ; garder le chocolat récupéré à sa température de travail.
4. Fondre le chocolat au lait, mélanger au praliné et aux crêpes dentelle. Laisser descendre sous 28 °C, puis garnir chaque coque de 10 à 11 g en gardant 2 mm libres. Réserver le petit surplus et laisser prendre 30 minutes.
5. Fermer avec une fine couche de chocolat noir tempéré et laisser cristalliser 1 heure. Étaler le chocolat restant dans le bol pour le conserver séparément.
6. Démouler. Présenter les médaillons avec le cœur blanc contre le plat ; à table, retourner un bonbon avec les doigts secs pour découvrir son motif.