Charlottes ovales aux fenêtres de biscuit

La préparation

1. Chemiser les moules de film. Recouper les biscuits à la hauteur de 6 cm. Prévoir environ douze biscuits par palissade ovale, puis trois par fond, avec les chutes pour combler les vides ; ajuster au calibre réel sans serrer. Garder les biscuits inutilisés à part.
2. Parmi les vingt-quatre biscuits de parois, en réserver deux secs, un pour la face longue de chaque charlotte. Imbiber très rapidement les autres biscuits nécessaires de sirop, tapisser les parois puis les fonds ; placer les deux biscuits réservés secs à leur emplacement de fenêtre. Garder le sirop non absorbé pour un autre service.
3. Faire frémir 45 ml de crème et verser sur le chocolat. Refroidir vers 30 °C. Monter les 95 ml restants en chantilly souple puis incorporer à la ganache.
4. Couper les poires en lamelles de 5 mm. En placer quelques-unes verticalement derrière chaque biscuit-fenêtre ; couper le reste en petits dés et le mélanger délicatement à la mousse.
5. Répartir la mousse aux poires dans les deux cavités tapissées, sans dépasser 5 mm sous le bord et sans couvrir le dessus de biscuits. La hauteur peut rester légèrement inférieure selon l’épaisseur des biscuits ; réserver un éventuel surplus dans une petite coupe. Réfrigérer 6 heures.
6. Démouler sans retourner les charlottes, en s’aidant du film, puis retirer celui-ci. Au service, décoller doucement le biscuit-fenêtre avec la petite spatule et le coucher à côté : une bande de poire et la mousse apparaissent. Un peu de mousse peut adhérer au biscuit retiré, sans chercher une fenêtre parfaitement nette.