Cœur praliné sous sa coque broyée

La préparation

1. Préparer un moule souple cœur de 14 × 12 cm, haut de 3 cm et d’environ 300 ml. Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné puis incorporer les crêpes dentelle. Laisser épaissir 20 minutes à température fraîche sans durcir.
2. Fondre 100 g de chocolat noir à 45–50 °C, ajouter les 50 g hachés puis remuer jusqu’à 27–28 °C. Réchauffer doucement à 31–32 °C. Le tempérage favorise la tenue ; une prise au réfrigérateur reste possible en cuisine chaude.
3. Badigeonner le moule avec 60 g de chocolat noir en deux couches, sur le fond et les parois jusqu’à 2,5 cm, avec 10 minutes au froid entre les couches. Vérifier qu’il n’y a pas de trou.
4. Étaler le praliné croustillant dans la coque, jusqu’à 175 g environ, en s’arrêtant au moins 3 mm sous le bord chocolaté de 2,5 cm. Selon le moule réel, garder toute petite quantité excédentaire pour accompagner. Fermer avec environ 40 g de chocolat noir, sans dépasser le bord de la coque. Couler les 50 g restants en petits palets séparés. Réfrigérer le cœur 1 heure puis démouler sur un plat.
5. Laisser s’assouplir 15 minutes dans une pièce fraîche. Casser la coque avec le dos d’une cuillère sur un large côté puis presser le praliné vers l’ouverture. Décaler deux ou trois grands panneaux de coque, entièrement couchés dans la masse ; le cœur doit être franchement broyé sur un flanc, sans pointes dressées. Servir en huit petites portions avec les palets de surplus.