Charlottes duo arraché

La préparation

1. Chemiser de film deux bols de 12 cm, hauts d’environ 6 cm et de capacité 450 à 500 ml. Égoutter les poires et les couper en dés de 5 mm. Couper les biscuits en morceaux de 4 à 5 cm.
2. Chauffer 70 ml de crème et verser sur le chocolat haché. Émulsionner puis refroidir vers 30 °C. Fouetter les 150 ml restants et incorporer à la ganache.
3. Réserver 20 g de mousse pour la jonction dans un petit récipient couvert au réfrigérateur jusqu’au montage final. Humidifier brièvement les biscuits au sirop et tapisser les bols en une couche, sans superposition épaisse. Réserver six à huit biscuits pour fermer les fonds.
4. Répartir mousse et poires dans les bols, en gardant 1 cm sous les bords ; les contenances peuvent varier, servir tout surplus en verrine. Fermer avec les biscuits réservés recoupés puis réfrigérer 6 heures.
5. Retourner les deux dômes sur un grand plat et retirer tout le film. Étaler les 20 g de mousse réservés entre leurs deux flancs puis les rapprocher au contact.
6. Avec une cuillère et une spatule, arracher un large pan sur le flanc intérieur de chacun, puis écarter les dômes de 5 cm. Tirer les morceaux de biscuit, la mousse et les poires vers cette séparation. Les autres flancs restent entiers et les débris reposent à plat. Servir quatre portions, avec les biscuits inutilisés à côté.