Cheesecake rasé à vif

La préparation

1. Cuire les framboises avec les 10 g de sucre 4 minutes, écraser puis refroidir, sans trop fluidifier. Chauffer le four à 150 °C et chemiser un moule plein de 18 × 12 cm.
2. Mélanger biscuits écrasés et beurre fondu ; tasser au fond en couche mince. Mélanger doucement fromage frais, crème épaisse, 40 g de sucre, œuf et citron.
3. Verser sur la base sans ajouter de marbrage. Cuire 25 à 30 minutes, bords pris et centre légèrement tremblant ; refroidir 1 heure puis réfrigérer 3 heures.
4. Démouler très froid sur un plat. Avec une cuillère, racler une large bande irrégulière sur environ la moitié du dessus en retirant de gros copeaux de crème ; laisser un fond de crème de 5 mm au-dessus du biscuit pour garder la dalle tenue. Tirer la matière raclée vers un long bord.
5. Casser le bord de biscuit à cet endroit et étaler les framboises dans la zone dénudée puis sur le plat. Poser les gros copeaux de cheesecake dans cette trace, sans les empiler. Le reste de la dalle est entier : aucune découpe en polygones, ni fausse moisissure. Servir froid en quatre portions.