Dés pralinés au chocolat

La préparation

1. Préparer le moule propre et sec. Fondre 170 g de couverture noire à 45–50 °C ; incorporer les 80 g restants, remuer jusqu’à 27–28 °C puis réchauffer à 31–32 °C.
2. Remplir les empreintes, tapoter, retourner au-dessus d’un bol et égoutter l’excédent pour des parois fines de 1–1,5 mm. Racler et laisser cristalliser 20 minutes. Conserver toute la couverture récupérée pour fermer les cubes.
3. Fondre les 40 g de chocolat au lait à feu doux, mélanger au praliné puis ajouter les miettes de crêpes dentelle. Laisser redescendre sous 28 °C.
4. Garnir chaque coque d’environ 10 g de praliné croustillant, sans dépasser 2 mm sous le bord ; mettre le reste en coupelle. Refroidir 30 minutes. Fermer avec la couverture maintenue à température de travail et racler ; couler tout surplus en palets.
5. Laisser cristalliser 1 heure puis démouler. Fondre les 20 g de chocolat blanc. Sur trois faces visibles seulement, poser un, deux puis trois points ronds espacés, environ 3 mm chacun, sans dépasser 0,5 g par cube. Laisser prendre 15 minutes au frais ; servir deux dés par personne.