Tartelettes vanille à la croûte brûlée

La préparation

1. Étaler les 150 g de pâte sur 3 mm et foncer les six cercles. Réfrigérer 20 minutes. Lester puis cuire 12 minutes à 175 °C, retirer les poids et poursuivre 6 à 8 minutes. Refroidir 30 minutes ; cuire les chutes à côté.
2. Pendant le refroidissement des fonds, faire frémir la crème avec la vanille puis infuser 10 minutes. Mélanger les jaunes et les 25 g de sucre sans faire mousser, verser la crème tiède puis filtrer.
3. Baisser le four à 130 °C. Remplir les fonds de crème en laissant 3 mm sous le bord, environ 35 à 40 ml chacun. Cuire 25 à 35 minutes jusqu’aux bords pris et au centre encore tremblant ; cuire tout surplus en petit ramequin séparé.
4. Refroidir 30 minutes puis réfrigérer 3 heures. Démouler les petites tartes sur des assiettes résistantes à la chaleur.
5. Répartir les 12 g de cassonade, environ 2 g par tartelette, puis caraméliser brièvement au chalumeau sans toucher la pâte. Attendre 2 minutes avant de servir.