Barquettes espresso à la crème mascarpone

La préparation

1. Fouetter mascarpone, crème froide et sucre glace jusqu’à une crème tenant au fouet. Arrêter dès qu’elle est ferme et souple, sans la grainer.
2. Tremper chaque biscuit une seconde par face dans l’espresso froid, sans le détremper, puis le poser à plat sur le plat de service.
3. Répartir la crème sur les six biscuits en trois grosses touches jointives par biscuit, environ 30 à 35 g de crème au total sur chacun. Garder les touches basses, entièrement soutenues par le biscuit.
4. Réfrigérer 4 heures sous une boîte haute sans contact avec la crème. Conserver un éventuel surplus de crème et de café à part.
5. Tamiser les 5 g de cacao sur la crème juste avant de servir. Présenter trois petites barquettes par personne, avec une spatule pour les soulever.