Cases de flan brûlé façon manga

La préparation

1. Chauffer à 140 °C. Faire frémir la crème et la vanille, infuser 10 minutes. Mélanger les deux jaunes, l’œuf entier et les 25 g de sucre sans mousser ; incorporer la crème tiède et filtrer.
2. Répartir dans les quatre moules en couche basse d’environ 1,4 cm. Poser au bain-marie d’eau chaude à mi-hauteur, cuire 25–35 minutes : flan pris sur les bords, centre souple sans liquide. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer 4 heures.
3. Écraser les biscuits, mélanger aux 15 g de beurre fondu et à 3 g de cacao. Tasser sur papier en quatre carrés de 7 cm, environ 3 mm d’épaisseur. Réfrigérer au moins 30 minutes, pendant la prise des flans.
4. Démouler délicatement les flans bien froids sur leurs socles sablés, en les soutenant avec une spatule. Éponger toute humidité. Répartir les 12 g de cassonade, soit 3 g par flan, puis caraméliser rapidement au chalumeau sans chauffer longuement la crème.
5. Après 2 minutes, tenir le pochoir au-dessus de chaque caramel et déposer une seule petite étoile avec le cacao restant, sans toucher le dessus. Servir deux cases par personne immédiatement ; ne pas conserver le caramel longtemps au frais.