Éclats de panna cotta à la framboise

La préparation

1. Faire tremper les 3 g de gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Faire frémir crème, lait, 25 g de sucre et vanille. Hors du feu incorporer la gélatine essorée.
2. Répartir dans les deux moules, environ 135 ml chacun, sans dépasser 5 mm sous le bord. Refroidir 20 minutes puis réfrigérer 5 heures.
3. Cuire les framboises surgelées avec les 15 g de sucre et les 10 ml d’eau pendant 5 minutes. Passer au tamis et refroidir. Réserver au réfrigérateur.
4. Répartir une fine nappe de coulis sur deux assiettes. Démouler les triangles froids directement au centre, en décollant doucement le silicone. Fondre les 10 g de chocolat et laisser tiédir.
5. Tracer trois petits traits obliques de chocolat sur l’assiette près de la pointe de chaque triangle, sans toucher le coulis ; environ 2 g par assiette suffisent. Couler le surplus en pastille à servir à côté. Servir avec le coulis restant.