Barres glacées de crème brûlée au caramel croquant

La préparation

1. Infuser la vanille dans les 200 ml de crème chaude pendant 10 minutes. Mélanger les jaunes et les 25 g de sucre, verser la crème puis cuire doucement à 82–84 °C en remuant, sans faire bouillir.
2. Refroidir dans un bain d’eau glacée, puis réfrigérer 1 heure. Fouetter les 100 ml de crème supplémentaires et incorporer à la crème anglaise froide.
3. Répartir dans six empreintes, arrêter à 5 mm sous le bord et congeler 6 heures. Garder tout surplus dans une petite coupelle.
4. Faire fondre les 12 g de cassonade avec les 15 g de sucre dans une petite casserole jusqu’à ambré. Étaler en plaque mince sur papier cuisson et refroidir 20 minutes. Casser en miettes, sans longues lames pointues.
5. Démouler les barres. Répartir les miettes de caramel sur une seule extrémité de chacune. Servir après 5 minutes de détente.