Couronne de mousse glacée sur meringue blanche

La préparation

1. Monter le blanc avec le sucre semoule ajouté peu à peu. Pocher sur papier un anneau de 14 cm, centre libre de 6 cm, haut de 1 cm. Cuire à 100 °C pendant 60 minutes ; cuire le surplus en petites meringues. Refroidir 1 heure dans le four éteint entrouvert.
2. Hacher 80 g de chocolat. Porter 60 ml de crème à frémissement et la verser dessus en deux fois ; mélanger du centre vers les bords.
3. Laisser la ganache descendre à environ 30 °C, sans la laisser figer.
4. Fouetter les 100 ml de crème restants en chantilly souple. En mélanger un tiers à la ganache puis incorporer le reste délicatement.
5. Verser la mousse dans le moule savarin jusqu’à 2,5 cm de hauteur ; réserver tout surplus en verrine. Couvrir et congeler 6 heures.
6. Démouler l’anneau glacé sur la meringue froide. Fouetter les 50 ml de crème supplémentaires avec le sucre glace et étaler 25 à 30 g en nappe mince sur le sommet, en laissant les côtés chocolat visibles. Réserver la chantilly restante pour le service. Laisser 8 minutes à température ambiante avant de couper.