Crèmes vanille sous vitres de caramel

La préparation

1. Faire frémir la crème et la vanille ; infuser 10 minutes. Mélanger jaunes et 25 g de sucre sans mousser, ajouter la crème tiédie puis filtrer.
2. Répartir dans les deux ramequins, posés dans un bain-marie à mi-hauteur. Cuire à 140 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu’aux bords pris et centres tremblants. Refroidir 30 minutes puis réfrigérer 3 heures.
3. Cuire les 45 g de sucre et l’eau jusqu’à caramel ambré. Verser sur le tapis silicone en deux rectangles de 12 × 9 cm, environ 16 à 17 g chacun sur 1 mm ; étaler le surplus à part. Laisser refroidir complètement 15 minutes sans toucher le caramel chaud.
4. Tamiser un demi-gramme de cacao en petit cœur sur chaque crème à travers le pochoir, puis retirer celui-ci.
5. Poser les vitres sur les rebords secs juste avant le service : elles dépassent les ouvertures de 11 × 8 cm d’environ 5 mm de chaque côté. Casser doucement le centre à la cuillère pour faire apparaître le motif ; servir les petits fragments de caramel avec la crème.