Rouleaux croustillants de mousse à ouvrir

La préparation

1. Faire frémir 60 ml de crème et la verser sur le chocolat haché. Émulsionner puis refroidir vers 30 °C. Monter les 100 ml restants en chantilly souple et les incorporer. Réfrigérer la mousse 3 heures.
2. Mélanger blanc, sucre glace, farine puis beurre. Refroidir la pâte 20 minutes. Chauffer à 170 °C.
3. Étaler deux rectangles arrondis de 13 × 8 cm par plaque, avec environ 25 g de pâte par tuile, en couche de 1 à 2 mm. Cuire 8 à 10 minutes, jusqu’aux bords dorés. Cuire le petit surplus en tuiles supplémentaires.
4. Dès la sortie du four, enrouler délicatement chaque tuile autour du cylindre avec la spatule et un linge sec protégeant les doigts. Retirer le cylindre quand la tuile tient, après 1 minute. Cuire la seconde plaque ; refroidir les quatre rouleaux 15 minutes.
5. Juste avant le service, pocher environ 50 à 55 g de mousse dans chaque rouleau couché, par ses deux ouvertures ; servir un éventuel surplus en petit bol.
6. Pour révéler la mousse, casser une petite section de tuile sur le dessus avec la cuillère. Ne pas chercher à dérouler une tuile refroidie ; laisser les fragments à côté.