Tiramisu en livrets à ouvrir

La préparation

1. Placer les cadres chemisés de papier sur les assiettes. Fouetter mascarpone, crème froide et sucre glace jusqu’à tenue souple.
2. Réserver quatre biscuits entiers pour les couvertures. Recouper environ trois biscuits par fond pour tapisser chacun des deux rectangles de 10 × 7 cm ; combler les vides avec les chutes et ajuster au calibre réel. Tremper très brièvement les biscuits de fond dans le café et les placer dans les cadres ; servir le surplus de biscuits à part.
3. Répartir la crème en gardant 5 mm sous le bord. Mélanger 2 g de cacao avec une cuillère de crème prélevée avant remplissage ; la pocher en spirale basse au centre de chacun. Réfrigérer 4 heures.
4. Retirer les cadres et les bandes de papier. Badigeonner rapidement les quatre biscuits réservés avec 15 à 20 ml du café restant, sans les détremper ; servir le reste de café à part.
5. Poser deux biscuits parallèles sur chaque tiramisu en couverture, puis tamiser les 3 g de cacao restants sur ces seuls biscuits. Au service, retirer un biscuit à la spatule et le poser à côté pour dévoiler la spirale de crème.