Panna cotta au voile framboise à soulever

La préparation

1. Réhydrater séparément les deux quantités de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Faire frémir crème, lait, 25 g de sucre et vanille. Hors du feu ajouter les 3 g de gélatine essorée. Répartir dans les quatre moules sans dépasser 5 mm sous le bord. Refroidir 20 minutes puis réfrigérer 4 heures.
3. Cuire framboises, 15 g de sucre et 10 ml d’eau 5 minutes ; tamiser. Hors du feu, dans le coulis encore chaud, incorporer les 2 g de gélatine essorée.
4. Chemiser le plat de film bien lisse. Y verser environ 80 g de coulis, sur une couche de 3 à 4 mm ; conserver le surplus à part. Refroidir 20 minutes puis réfrigérer 3 heures.
5. Découper quatre disques de 6 cm dans la gelée en deux rangées ; soulever avec une spatule humide. Servir les chutes séparément. Démouler les crèmes sur assiettes et poser un disque sur chacune.
6. Glisser la spatule sous un bord de gelée pour la relever comme un petit voile ; la laisser reposer pliée sur elle-même ou sur l’assiette, sans la suspendre. Servir aussitôt.