Crèmes brûlées croûtes enfoncées

La préparation

1. Chauffer le four à 140 °C. Faire frémir crème et vanille puis infuser 10 minutes. Mélanger les jaunes avec 25 g de sucre sans mousser ; ajouter la crème tiède et filtrer.
2. Répartir la crème filtrée dans les deux ramequins de 200 ml, sans dépasser 1 cm sous leur bord. Les placer dans un bain-marie chaud à mi-hauteur ; cuire 30 à 40 minutes à 140 °C, centre encore légèrement tremblant. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer 3 heures.
3. Cuire les 25 g de sucre avec 8 ml d’eau jusqu’au caramel ambré. Employer environ 16 g de caramel pour former sur tapis silicone deux disques très minces de 8 cm, environ 1 mm ; étaler prudemment avec une spatule résistante à la chaleur. Couler le reste en petits éclats séparés pour le service et refroidir 20 minutes.
4. Poser un disque de caramel sur chaque crème froide. Appuyer franchement au centre avec une cuillère pour casser le disque en trois ou quatre grands pans et les enfoncer dans la crème.
5. Prélever une grosse cuillerée de crème avec un des pans de caramel puis la tirer sur le bord du ramequin jusque dans sa soucoupe. Les autres pans restent affaissés et soutenus par la crème. Servir aussitôt ; les récipients restent parfaitement intacts.