Panna cotta cœurs écrasés dans le rouge

La préparation

1. Poser deux moules souples cœur de 10 × 9 cm sur une plaque. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
2. Faire frémir crème, lait, 25 g de sucre et vanille. Hors du feu, dissoudre la gélatine essorée. Répartir dans les deux moules sur environ 2 cm ; refroidir 20 minutes puis réfrigérer 5 heures.
3. Cuire framboises, 15 g de sucre et 10 ml d’eau 5 minutes. Écraser puis prolonger 2 minutes si le mélange est liquide : il doit rester en compotée épaisse. Refroidir.
4. Démouler les cœurs bien froids sur deux assiettes. À la cuillère, arracher un lobe sur environ un tiers de la silhouette puis comprimer ce morceau juste contre le cœur ; laisser le reste entier.
5. Partager la compotée entre les deux ruptures et l’étaler largement autour avec le dos de la cuillère. La crème blanche doit rester visible dans ses grands fragments mous, sans découpe géométrique ni faux sang liquide. Servir froid.