Sandwiches de mousse pris en étau

La préparation

1. Mélanger beurre et sucre glace, puis farine et lait. Aplatir et refroidir 30 minutes. Étaler sur 3 mm, découper huit carrés de 7 cm ; rassembler les chutes une fois et cuire le petit surplus en biscuits séparés. Cuire 12 à 14 minutes à 170 °C puis refroidir complètement.
2. Chauffer 60 ml de crème, verser sur les 80 g de chocolat haché et émulsionner. Laisser descendre vers 30 °C.
3. Fouetter les 100 ml de crème restants en chantilly souple puis les incorporer délicatement à la ganache. Réfrigérer 3 heures dans un plat couvert.
4. Répartir la mousse sur quatre carrés, environ un quart par biscuit, en coussins épais. Poser les quatre couvercles entiers puis presser franchement une moitié avec le dos d’une cuillère : le sablé se casse en deux ou trois grands pans, et la mousse ressort largement par le côté opposé.
5. Enfoncer un des pans dans la mousse expulsée, entièrement soutenu ; laisser l’autre presque à plat. Répartir les 10 g de chocolat en gros éclats, sans petites décorations. Garder chaque sandwich sous 3 cm de haut et servir aussitôt avec sa traînée de mousse.