Couronnes de chou à la crème chocolat

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition. Ajouter la farine hors du feu puis dessécher 2 minutes. Tiédir, incorporer les œufs battus progressivement, jusqu’au ruban épais et souple ; un peu d’œuf peut rester.
2. Pocher huit anneaux de 7 cm de diamètre extérieur, environ 35 à 40 g de pâte chacun, sur deux plaques. Garder une ouverture centrale de 3 à 4 cm et souder le raccord. Cuire chaque plaque 30 à 35 minutes à 180 °C statique, puis sécher 5 minutes four entrouvert et refroidir.
3. Chauffer les 200 ml de lait. Fouetter jaunes, sucre et fécule, verser le lait puis cuire 1 minute à petite ébullition. Incorporer les 60 g de chocolat hors du feu, filmer au contact et réfrigérer 2 heures.
4. Couper les anneaux froids horizontalement. Assouplir la crème et la répartir en cordon dans les bases, environ 40 g chacune ; reposer les dessus sans les écraser. Servir tout surplus à part.
5. Verser les 35 ml de crème frémissante sur les 40 g de chocolat de glaçage. Étaler environ 8 g de cette ganache sur chaque dessus, en gardant le trou ouvert. Réfrigérer 30 minutes avant service.