Pavlova en bâtonnets aux agrumes

La préparation

1. Chauffer à 100 °C. Monter le blanc puis ajouter les 60 g de sucre peu à peu, jusqu’à une meringue brillante. Incorporer fécule et citron.
2. Pocher huit bâtonnets de 10 × 2 cm, hauts de 1 cm environ, sur papier cuisson. Pocher le surplus en petites meringues à côté, à servir séparément. Cuire 55 à 65 minutes puis refroidir 1 heure dans le four éteint entrouvert.
3. Prélever les segments d’orange sans membrane et les quartiers de clémentine. Égoutter soigneusement pour ne pas détremper la meringue.
4. Monter crème et sucre glace en chantilly souple. Répartir en une grosse touche basse sur chacune des quatre assiettes ; disposer les agrumes contre la crème.
5. Poser deux bâtonnets à plat à côté de chaque touche, sans les dresser ni les enfoncer dans les fruits. Servir aussitôt.