Masques chibi en choux chocolat

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine ; remettre sur feu doux 2 minutes en remuant. Tiédir puis incorporer les œufs progressivement, jusqu’à une pâte souple formant un ruban épais.
2. Pocher huit ovales épais de 7 × 4 cm, environ 35–40 g de pâte chacun, bien espacés. Cuire en deux fournées à 180 °C chaleur statique, 30–35 minutes par plaque sans ouvrir avant 25 minutes ; sécher 5 minutes porte entrouverte. Refroidir sur grille 30 minutes. Pocher et cuire à côté un éventuel petit chou de surplus.
3. Chauffer les 200 ml de lait de crème. Mélanger jaunes, sucre et fécule, ajouter le lait puis cuire 1 minute à petite ébullition en fouettant. Hors du feu ajouter les 60 g de chocolat. Étaler, filmer au contact et réfrigérer 2 heures.
4. Ouvrir les choux horizontalement. Assouplir la crème et répartir environ 35–40 g dans chacun, puis refermer ; servir le surplus à part. Faire la ganache de glaçage avec 40 g de chocolat et 35 ml de crème chaude, puis étaler une couche très mince sur les dessus, environ 6 g chacun. Laisser prendre 15 minutes au frais.
5. Fondre les 15 g de chocolat blanc. Tracer deux paupières simples sur chaque ovale, l’une courbe et l’autre légèrement oblique, puis un petit trait de joue. Employer 1 g environ par chou et servir le surplus en pastille. Aucun accessoire en pâte à sucre.