Pavlovas en petites cases aux agrumes

La préparation

1. Chauffer à 100 °C. Monter le blanc puis incorporer les 60 g de sucre progressivement. Ajouter fécule et citron. Pocher quatre rectangles de 7 × 5 cm, environ 1 cm de haut, en conservant une légère cuvette ; pocher le surplus en petites touches à côté.
2. Cuire 65–75 minutes et laisser refroidir 1 heure dans le four éteint entrouvert. Les plaques doivent se décoller sans partie humide dessous.
3. Prélever les segments d’orange sans membrane et séparer la clémentine. Couper les segments trop longs en deux, puis égoutter et sécher. Monter la crème avec les 10 g de sucre glace.
4. Répartir environ 20 g de chantilly par plaque en bordure épaisse, poser 25–30 g d’agrumes au milieu sans déborder. Servir les agrumes et la chantilly restants en coupe avec les petites meringues supplémentaires.
5. Fondre les 10 g de chocolat noir et tracer un seul angle en L sur une portion de bordure blanche de chaque plaque, environ 1 g par pavlova. Servir immédiatement ; le trait reste court et entièrement soutenu.