Éclairs en petites chenilles chocolat

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition. Ajouter la farine hors du feu, dessécher 2 minutes puis tiédir. Ajouter les œufs progressivement jusqu’à une pâte souple faisant un ruban épais.
2. Pocher six rangées légèrement courbes de quatre touches accolées, environ 12 g par touche et 3 cm de diamètre cru. Elles se touchent sans se superposer. Garder 5 cm entre les rangées et cuire le petit surplus en chou séparé.
3. Cuire une plaque à la fois à 180 °C chaleur statique, 30 à 35 minutes sans ouvrir avant 25 minutes ; sécher 5 minutes porte entrouverte puis refroidir.
4. Chauffer 200 ml de lait. Mélanger jaunes, sucre et fécule, ajouter le lait et cuire 1 minute à petite ébullition. Incorporer les 60 g de chocolat, filmer puis refroidir 2 heures. Garnir chaque lobe par un trou dessous, sans forcer ; servir l’excédent de crème en coupelle.
5. Mélanger les 40 g de chocolat aux 35 ml de crème chaude. Réserver une cuillère à café de cette ganache et napper finement les lobes. Fondre le chocolat blanc, faire deux petits points sur le lobe avant de chaque chenille puis un minuscule point de ganache réservée au centre. Aucun pied ni antenne rapporté.