Coussins de chou glacés chocolat et neige

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine ; remettre sur feu doux 2 minutes en remuant. Tiédir puis incorporer les œufs progressivement, jusqu’à une pâte souple formant un ruban épais.
2. Tracer quatre carrés de 7 cm sur le revers du papier. Pocher la pâte en lignes jointives, environ 60 à 65 g par carré, sur 1 cm maximum. Cuire le surplus en petits choux. Cuire à 180 °C statique 35 à 40 minutes sans ouvrir avant 30 minutes, puis sécher 5 minutes entrouvert. Refroidir 1 heure.
3. Chauffer 200 ml de lait. Fouetter jaunes, sucre et fécule ; ajouter le lait et cuire 1 minute à petite ébullition. Hors du feu faire fondre 60 g de chocolat dans la crème.
4. Filmer la crème au contact, refroidir puis réfrigérer 2 heures. La fouetter pour lisser, sans encore garnir les choux.
5. Fouetter les 60 ml de crème supplémentaires et incorporer à la crème pâtissière chocolat froide. Ouvrir les choux horizontalement, garnir chaque base de 70 à 80 g de crème et remettre le chapeau. Garder le reste en verrine. Congeler 4 heures.
6. Faire frémir les 35 ml de crème prévus pour le glaçage ; verser sur le chocolat blanc et refroidir à consistance nappante. Étaler 10 à 12 g sur le dessus de chaque chapeau sans masquer les côtés. Réserver le surplus. Remettre 15 minutes au congélateur, puis détendre 8 minutes avant de servir.