Roulé de pavlova aux agrumes

La préparation

1. Chauffer le four à 140 °C. Monter les deux blancs et incorporer le sucre peu à peu ; ajouter fécule et citron. Étaler la meringue sur papier en rectangle de 20 × 16 cm et environ 1 cm d’épaisseur.
2. Cuire 18 à 22 minutes : surface sèche et intérieur encore souple. Retourner sur une autre feuille légèrement poudrée avec 3 g des 10 g de sucre glace et retirer le premier papier. Refroidir 20 minutes.
3. Prélever les segments d’agrumes, bien égoutter et couper en petits morceaux. Peser 100 g pour la garniture, garder le reste à côté.
4. Fouetter la crème avec les 7 g de sucre glace restants. Étaler 80 à 90 g de chantilly sur la meringue en laissant 2 cm libres au bord opposé ; répartir les 100 g d’agrumes. Rouler par le côté de 20 cm, avec l’aide du papier, sans serrer.
5. Réfrigérer 1 heure puis retirer le papier. Servir le roulé entier avec une tranche écartée, accompagné des surplus de fruits et de crème. Des craquelures fines dans la meringue sont normales.