Éclairs aux trois volets de chou

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine, puis dessécher 2 minutes à feu doux. Tiédir et incorporer les œufs peu à peu, jusqu’à un ruban épais.
2. Pocher huit éclairs de 11 cm, 35 à 40 g de pâte chacun, en espaçant de 4 cm sur deux plaques. Cuire une plaque à la fois 30 à 35 minutes à 180 °C sans ouvrir avant 25 minutes ; sécher 5 minutes four entrouvert. Cuire un éventuel surplus en petit chou. Refroidir 30 minutes.
3. Chauffer les 200 ml de lait. Mélanger jaunes, sucre et fécule, ajouter le lait puis cuire 1 minute à petite ébullition. Fondre les 60 g de chocolat dans la crème, filmer au contact et réfrigérer 2 heures.
4. Couper chaque éclair horizontalement au tiers supérieur. Diviser chaque couvercle en trois tronçons avec un couteau-scie. Assouplir la crème et garnir les bases ouvertes, environ 40 g chacune ; servir le surplus à part.
5. Fondre les 15 g de chocolat blanc et tracer sur chaque crème un court zigzag, environ 1,5 g. Réfrigérer 10 minutes. Faire une ganache avec les 40 g de chocolat noir et 35 ml de crème ; en enduire le dessus des tronçons, environ 3 g par volet.
6. Reposer les trois volets sans les coller à la crème. À table, retirer le tronçon central avec une petite fourchette et le poser à côté pour découvrir le zigzag.