Pavlovas aux pétales décrochant

La préparation

1. Monter le blanc en incorporant les 60 g de sucre progressivement. Ajouter fécule et citron. Pocher vingt pétales ovales de 4 × 2 cm, épais d’environ 6 mm, 3 à 4 g chacun ; garder de l’espace entre eux.
2. Cuire à 100 °C pendant 55 à 65 minutes puis laisser refroidir 1 heure dans le four éteint entrouvert. Cuire les petites touches de surplus sur la même plaque.
3. Laver et sécher l’orange, prélever 1 g de zeste sans peau blanche et le couper en très fines lanières. Prélever les segments d’orange et les quartiers de clémentine, puis égoutter soigneusement. Couper les plus grands segments en deux.
4. Monter crème et sucre glace. Déposer environ 25 g de chantilly en une touche basse sur chaque assiette ; servir le petit surplus à part. Poser les agrumes au milieu. Répartir les fins zestes sur les fruits, environ 0,25 g par corolle.
5. Juste au service, appuyer cinq pétales autour de chaque garniture, couchés en pente douce et soutenus par la crème, sans fermer une coque complète. Ils cachent une partie du fruit.
6. Retirer deux pétales à la main ou à la cuillère et les poser à plat sur l’assiette pour découvrir les agrumes. Ne pas dresser les pétales verticalement.