Éclairs flèches de Cupidon brisées

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition. Ajouter la farine hors du feu, dessécher 2 minutes puis tiédir. Incorporer progressivement les œufs battus jusqu’à une pâte faisant un ruban épais ; ne pas ajouter le dernier peu si elle coule.
2. Pocher six flèches basses avec une douille de 18 mm : un bâton de 9 cm, puis deux branches épaisses de 3 cm en V jointes à son extrémité. Compter environ 40 à 45 g de pâte par flèche et garder tous les éléments sur la plaque. Répartir sur deux plaques ; pocher le surplus en petits choux séparés.
3. Cuire les plaques successivement à 180 °C pendant 30 à 35 minutes chacune, sans ouvrir avant 25 minutes ; sécher 5 minutes porte entrouverte puis refroidir. Sortir les éventuels petits choux quand ils sont cuits.
4. Pendant la cuisson des choux, chauffer les 200 ml de lait. Mélanger jaunes, sucre et fécule ; ajouter le lait puis cuire 1 minute à petite ébullition. Incorporer les 60 g de chocolat, filmer et refroidir 2 heures. Garnir chaque flèche par deux petits trous dessous, environ 45 à 50 g de crème ; servir le surplus à côté.
5. Préparer la ganache avec les 40 g de chocolat et 35 ml de crème chaude. L’étaler grossièrement sur le dessus des flèches, en laissant de la pâte dorée visible.
6. Casser chaque flèche en deux à un endroit différent. Presser légèrement de part et d’autre de la cassure pour expulser une large masse de crème, puis décaler les deux morceaux à plat de 2 cm. Les branches du V restent épaisses, entièrement couchées et sans décor rapporté.