Pavlova alliance rompue aux agrumes

La préparation

1. Chauffer le four à 100 °C. Monter le blanc en ajoutant peu à peu le sucre ; incorporer fécule et citron.
2. Dessiner sur papier cuisson une couronne de 18 cm avec un trou de 8 cm. Retourner le papier et étaler la meringue à la cuillère dans ce tracé, sur environ 1 à 1,5 cm, sans haute bordure. Cuire 65 à 70 minutes à 100 °C puis refroidir 1 heure dans le four éteint entrouvert.
3. Prélever les segments d’orange et les quartiers de clémentine, retirer les membranes épaisses et égoutter 15 minutes. Fouetter crème et sucre glace en chantilly souple.
4. Transférer la couronne sur un plat. Répartir chantilly et agrumes sur la meringue en laissant le trou central ouvert, sans empiler les fruits.
5. Casser deux secteurs voisins de la couronne puis les écraser doucement à la cuillère, pour ouvrir une brèche de 6 cm vers l’extérieur. Déplacer les grands fragments à plat dans la crème expulsée et pousser quelques agrumes dans l’ouverture. Servir aussitôt avec l’anneau franchement rompu, sans tête ni cerveau.