Cigares gourmands en choux chocolat

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition. Hors du feu ajouter la farine ; remettre sur feu doux 2 minutes en remuant. Tiédir puis incorporer les œufs progressivement, jusqu’à une pâte souple formant un ruban épais.
2. Pocher douze cylindres de 10 cm de long, environ 23–25 g de pâte chacun, en laissant 5 cm entre eux ; lisser les extrémités au doigt humide. Pocher tout surplus en petits choux. Cuire une plaque à la fois à 180 °C, 25–30 minutes sans ouvrir avant 20 minutes, puis sécher 5 minutes porte entrouverte. Refroidir 30 minutes.
3. Chauffer 200 ml de lait. Fouetter jaunes, sucre et fécule ; ajouter le lait et cuire 1 minute à petite ébullition. Hors du feu faire fondre 60 g de chocolat dans la crème.
4. Filmer la crème au contact, refroidir puis réfrigérer 2 heures. La détendre au fouet et garnir chaque cylindre avec environ 20–25 g, par deux petits trous dessous. Servir la crème restante avec les petits choux supplémentaires.
5. Faire une ganache avec les 40 g de chocolat du glaçage et les 35 ml de crème. En badigeonner les cylindres sur toutes leurs faces en couche très mince, environ 5 g chacun ; laisser prendre 30 minutes au frais. Tamiser un voile de cacao sur le dessus puis retirer l’excès au pinceau sec.
6. Fondre les 15 g de chocolat blanc. Tracer une courte bague de 5 mm de large près d’une extrémité, uniquement sur les faces visibles, moins de 1 g par pièce. Faire prendre 10 minutes au frais. Servir deux pièces par personne, entièrement couchées, sans inscription ni fumée.